Sus orígenes se remontan a más de 7,000 años. Desde el 2015,
se conmemora su día cada primer domingo de febrero.
Pequeños productores proveen los principales insumos para
su preparación. Conozca aquí algunas variedades regionales de
la pachamanca.
Por sexto año consecutivo, hoy se celebra el Día Nacional de
la Pachamanca.
El plato ancestral peruano se elabora con productos agrícolas
que se cosechan en las zonas productoras altoandinas, y
principalmente cultivadas por la agricultura familiar,
La pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación
en el 2003,en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel
testimonio de la creacióny sabiduría de nuestros antepasados.
En el 2015, se decretó celebrar cada primer domingo de febrero
como“Día Nacional de la Pachamanca”, como un tributo a un plato
de la gastronomíaperuana, integrado por elementos la rica
biodiversidad natural de nuestro país.
La pachamanca tiene un profundo significado cultural en las
sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía
nacional por impulsar la cadena alimenticia de los andes peruanos.
Agricultura familiar
Con la promoción de la pachamanca, el Ministerio de Desarrollo
Agrario y Riego (Midagri) busca dinamizar la economía campesina
y nativa, a través del fortalecimiento de la actividad comunitaria,
la innovación gastronómica, el consumo sostenible de los productos
agrarios, y el cuidado de la biodiversidad; así como el
posicionamiento comercial nacional de los alimentos, provenientes
de la agricultura familiar, que sirven de insumo en la preparación
de pachamanca.
En su forma más común, este potaje es el resultado de la cocción,
al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo,
pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como
chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias.
También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa,
camote, choclo, habas en vaina y humitas.
Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años,
en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas,
región Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos,
como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
Sobre el nombre:
“Pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa
“tierra” y “manka”, que significa “olla”, es decir “olla de tierra”.
El plato de la “Pachamanca” dentro de la cosmovisión andina,
representa el enlace material y espiritual entre el hombre,
la naturaleza y sus productos milenarios, estimulando una
interesante fusión histórica, habiendo logrado traspasar
generaciones trascendentes a nivel nacional e internacional.
Variedades:
De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades
de pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos
para la cocción.
En Junín, se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero,
vacuno, papas, habas, choclo, oca, camote; aderezos: sal,
ají colorado, paico, achiote, chincho, humitas dulces y saladas,
salsa de ají y queso (japchi). Se prepara con base a leña
de eucalipto o retama.
La variantes del Cusco se elabora en base a cerdo y carnero, papas,
choclos, humitas, y con un aderezo de sal, huacatay, chincho.
En Ayacucho, se prepara con carne de res, chancho y pollo, papas,
habas, camote, culantro, perejil , huacatay , espinaca, mientras
el aderezo está hecho en base a ají, ajo, comino, sal, ají amarillo,
chincho , chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y
huacatay. El combustible que se utiliza leña de molle o huarango.
La pachamanca elaborada en Huánuco es a base de carne de chancho,
camote, yucas, papas, chincho, además salsa picante de ají y cebolla.
En La Libertad, se elabora en base a carne de carnero, plátanos,
papas, humitas verdes. Como aderezo se utiliza el ají, chicha
de jora, ajos, sal, mientras que el combustible es la leña
de algarrobo.
En Áncash, se prepara con cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas,
camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.
Como aderezo se utiliza ajos, ají verde, huacatay, chincho,
tamales, sobre todo las humitas, además de combustible
se usa leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.
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